Tavada et kızartma, aslında bilindiği gibi zor değildir. Suyu kaçmasın diye et mühürleme, eti fazla pişirmeme gibi tavsiyeler genellikle eski aşçıların bilgilerinden kaynaklanır. Bu tür mutfak bilgilerinin çoğu, günümüz şartlarına uygun olarak güncellenmemiştir. Günümüzde mutfak teknikleri, araç gereçler ve gıda malzemelerinde önemli değişiklikler olmuştur. İnsanlar et yemek istediklerinde, eti nasıl seviyorlar ise o şekilde pişirirler. Az pişmiş eti sevenler için et, fazla ısıya maruz kalmayacağı için sulu ve yumuşak olur. Çok pişmiş eti sevenler için ise et daha uzun süre ısıda kalır ve içindeki su buharlaşarak et kuru hale gelir. Yağda KızartmaYağda kızartılan etler lezzetli olmakla birlikte sindirilmeleri zordur. Kızartma yapılırken derin bir kap ve bol yağ kullanılmalıdır. Aksi halde yağ yanar ve etin tadı bozulur. Kızartma yapılacak etler, un veya galeta tozuna bulanarak kızartılmalıdır. Ancak, et yağda kızartıldığında genellikle sertleştiği için bu yöntem pek tavsiye edilmez. Tavada Pişirme TeknikleriTavada pişen etler, az miktarda yağ içerisinde 2-5 dakika gibi kısa bir sürede pişebilir. Fransız mutfağında tavada az yağda pişen etli yemeklere "sote" denir. Tavada kısa sürede pişebilecek bir etin malzemesinin kalitesi önemlidir. Etin pişeceği tencere veya tava da etin iyi ve yapışmadan pişmesi için önem taşır. Tavada az yağda kızaracak etler önce rafine yağında kızartılır. Etin pişmesine yakın bu yağ dökülerek tereyağı ilave edilir ve bir buçuk iki dakika kadar etin altı ve üstü tereyağı ile pişirilir. Pişirilen yemek tabağa konur ve üzerine tereyağı dökülerek servis edilir. Profesyonel mutfaklarda, et tavada piştikten sonra etteki kan tavanın dibinde kalır. Buna 2-3 kaşık "jus" eklenir, eğer yoksa konsome eklenip 1 dakika kaynatılıp etin üzerine dökülerek servis edilir. Etin Sulanması ve YanmasıEti kızartırken et sulanırsa sertleşir, yanarsa da acı bir tat oluşur. Ancak bu yanma, kömür gibi yanma değil, etin tavanın dibinde bıraktığı kanın yanarak tava dibinde oluşan siyahlanmanın ete bulaşması sonucunda meydana gelen acılıktır. Et Çeşitleri ve Tava SeçimiTavada et kızartması için tavuk, balık ve sığır eti kullanılabilir. Bu etler tavada hiçbir işlem yapılmadan pişirilebileceği gibi, soslanarak da pişirilebilir. Tavada et kızartmak için en uygun tavalar, tabanı kalın olanlardır. Eğer ince tabanlı tavalarla et pişirilecekse, çelik tavalar ısı bakımından en idealidir. Tava ısıtıldıktan sonra üzerine tabanını örtecek miktarda yağ konulur. Ardından oda sıcaklığında olan etin üzerine hafif tuz eklenerek tavaya konur. İlk yüzeyi 2 dakika pişirildikten sonra, diğer yüzeyi döndürülerek aynı sürede pişirilir. Her iki yüzeyi kızarmış olan etin bundan sonraki pişirme süresi, kişinin eti nasıl sevdiği ile ilgilidir. Az pişmiş et, orta pişmiş et ya da çok pişmiş et, pişirme süresine göre belirlenir. |
.jpg "Patlıcan Kızartması Tarifi ve Malzemeleri")
.jpg "Kızartma Börek Tarifi ve Malzemeleri")
Eti tavada kızartırken suyun kaçarak etin sulanmasını önlemek için, etin öncelikle oda sıcaklığında bekletilmesi ve pişirme işlemine başlamadan önce iyice kurulanması önemli bir adım. Mühürleme tekniğini uygulamak da, etin dış yüzeyinin hızlıca kızartılarak suyun içerde hapsolmasını sağlar. Ancak yine de, etin pişirme süresi fazla uzarsa, içindeki su buharlaşarak etin sertleşmesine neden olabilir. Özellikle kalın kesim etlerde, önce yüksek ateşte mühürleyip ardından daha düşük ateşte pişirmek, etin yumuşak kalmasına yardımcı olacaktır. Ayrıca, pişirme esnasında eti sık sık çevirmekten kaçınmak, etin daha iyi pişmesini ve sululuğunu korumasını sağlar. Unutmayın, her etin pişme süresi farklıdır, dolayısıyla etin türüne ve kalınlığına göre zamanlamayı ayarlamak da oldukça önemlidir.
Cevap yazDeğerli Cihanfer,
Yorumunuzda et pişirme tekniklerine dair verdiğiniz bilgiler oldukça faydalı. Eti hazırlarken dikkat edilmesi gereken noktalar, özellikle sululuk ve yumuşaklık açısından büyük bir öneme sahip. Oda sıcaklığında bekletme ve kurulama işlemlerinin, pişirme öncesi su kaybını önlemedeki rolü gerçekten göz ardı edilemeyecek kadar önemli.
Mühürleme tekniği ile dış yüzeyi hızlıca kızartmak, etin içindeki suyun hapsolmasına yardımcı oluyor ve bu da lezzet açısından büyük bir avantaj sağlıyor. Ancak, pişirme süresinin iyi ayarlanması gerektiği konusunda da haklısınız; uzun süre pişirme, etin sertleşmesine neden olabilir.
Yüksek ateşte mühürleme ve ardından düşük ateşte pişirme yöntemi, özellikle kalın etler için harika bir tercih. Ayrıca, pişirme sırasında etin sık sık çevrilmemesi gerektiği vurgusu da oldukça önemli, çünkü bu, etin daha iyi pişmesini ve sulu kalmasını sağlıyor.
Sonuç olarak, et pişirme süresinin etin türüne ve kalınlığına göre ayarlanması gerektiğini hatırlamak, bu süreçte daha başarılı sonuçlar elde etmemize yardımcı olacaktır. Teşekkürler!
Peki, eti tavada kızartırken suyu kaçırmayı nasıl engelleyebilirim? Şayet et sulanırsa, bu durum sertleşmesine sebep olur mu? Ve yağda kızartma yöntemiyle et pişirdiğimde etin sertleşmemesi için ne yapmalıyım?
Cevap yazMerhaba Şemdin,
Etin tavada kızartırken suyu kaçırmasını engellemek ve sertleşmesini önlemek için şu adımları izleyebilirsin:
1. Tavayı önceden ısıt: Eti tavaya koymadan önce tavanın iyice önceden ısınmış olması önemlidir. Bu, etin yüzeyinin hızlıca mühürlenmesini ve suyunu içinde tutmasını sağlar.
2. Eti kurula: Etin yüzeyini kâğıt havluyla iyice kurula. Islak et, tavaya konduğunda daha fazla su bırakma eğilimindedir.
3. Kalabalık yapma: Tava üzerinde çok fazla et parçası bulunmamasına dikkat et. Bu, etlerin buharlanıp su bırakmasını önler.
4. Orta-yüksek ateş kullan: Etin yüzeyini hızlıca mühürlemek için orta-yüksek ateş kullan. Bu, etin suyunu içinde tutar ve daha yumuşak kalmasını sağlar.
5. Marinasyon: Eti kızartmadan önce uygun bir marinasyon içinde bekletmek, hem lezzetini arttırır hem de etin daha yumuşak olmasını sağlar.
Bu adımlara dikkat ederek, eti kızartırken suyu kaçırmayı ve etin sertleşmesini önleyebilirsin. Afiyet olsun!